- aisy
-
● aisy ou aizy nom masculin (mot dialectal du Jura) Dans l'est de la France, liquide acide obtenu par mûrissement spontané ou provoqué d'une recuite dans la fabrication traditionnelle du comté.⇒AISY, subst. masc.LAITERIE, région. ,,Nom donné au petit lait, résidu du lait cuit pour la fabrication du fromage de Gruyère et qu'on a laissé aigrir.`` (MONT. 1967) :• ... la présure la plus communément employée (...) est encore celle obtenue avec les caillettes macérées dans la recuite, celle-ci provenant du petit lait bouilli et additionné d'aisy...A.-F. POURIAU, La Laiterie, 1895, p. 788.♦ Cendré d'aisy. ,,Fromage fermenté, de la vallée de l'Armançon, au lait de vache, à pâte molle, fermenté, que l'on affine dans la cendre de sarments.`` (Ac. Gastr. 1962).Prononc. :[
].Étymol. ET HIST. — 1838 (Ac. Compl. 1842 : Aisy. Petit-lait provenant de la cuite des fromages façon de gruyère).Terme dial. du Jura (cf. canton de Vaud, Leysin aizin; formes agglutinées : canton de Genève, Dardagny et canton de Berne, Les Bois lèzi; canton de Berne, Nods lasy « liquide acide versé dans le petit-lait bouillant pour produire par seconde coagulation le serac ou fromage blanc », attesté 1628 en, Règl. vacher. :Le vacherain serat entenus... pourchasser ung bosset [tonneau] pour le lasy; canton de Vaud, Rougemont azi « id. » année 1707 — d'apr. Pat. Suisse rom. t. 2 1934-54 s.v. azi) corresp. à l'a. fr. aisil « vinaigre » attesté dep. le début du XIIe s. (Psautier d'Oxford, éd. Fr. Michel, 68, 26 ds T.-L. : abevrerent mei d'aisil), lui-même dér. irrég. du lat. acetum « vinaigre ».BBG. — Ac. Gastr. 1962. — MONT. 1967. — PRIVAT-FOC. 1870.aisy [ezi, ɛzi] n. m.ÉTYM. 1838; lasy, 1628; mot régional du Jura, etc., cf. anc. franç. aisil, du lat. acetum « vinaigre ».❖♦ Régional ou techn. (fromagerie). Petit-lait qu'on a laissé aigrir. — Cendré d'aisy : fromage de lait de vache, fermenté, à pâte molle, affiné à la cendre.REM. On écrit parfois aizy.
Encyclopédie Universelle. 2012.
